Bistecca alla fiorentina: cottura perfetta e abbinamento con il vino

La bistecca alla fiorentina è molto più di un taglio di carne: è un simbolo della cultura gastronomica toscana e uno dei piatti più celebri della cucina italiana nel mondo. La sua storia si intreccia con quella di Firenze stessa.

Il nome "bistecca" deriverebbe dall'inglese beefsteak: si racconta che durante la festa di San Lorenzo (10 agosto), i Medici facessero arrostire grandi pezzi di bue per il popolo nelle strade di Firenze. Alcuni mercanti inglesi presenti avrebbero esclamato "beefsteak!" indicando la carne, e il termine sarebbe entrato nell'uso fiorentino.

Al di là della leggenda, ciò che è certo è che la fiorentina ha una definizione precisa: è un taglio di lombata con l'osso a T (T-bone), che comprende il filetto da un lato e il controfiletto dall'altro, ricavato dalla schiena del bovino. Nella tradizione toscana, la razza d'elezione è la Chianina, un bovino autoctono della Val di Chiana allevato in Toscana da oltre duemila anni, noto per la carne magra, tenera e dal sapore intenso.

Oggi la fiorentina è tutelata come espressione della tradizione culinaria toscana, ma viene preparata con successo anche con altre razze pregiate come la Maremmana, la Romagnola, o razze internazionali come l'Angus e la Limousine. L'importante è la qualità della carne e il rispetto di alcuni principi fondamentali nella preparazione.

La scelta della carne è il primo passo verso una fiorentina perfetta. Non tutti i tagli sono uguali, e alcuni dettagli fanno la differenza tra un piatto buono e uno memorabile.

Il taglio

La vera fiorentina è una lombata con l'osso a T, alta almeno 4-5 centimetri. Lo spessore è fondamentale: un taglio troppo sottile si asciuga in cottura, mentre uno più alto permette di ottenere l'iconico contrasto tra l'esterno ben caramellato e l'interno rosato. Il peso ideale si aggira tra 1 kg e 1,5 kg, sufficiente per due persone generose.

La frollatura

La carne deve essere frollata (maturata) per almeno 15-20 giorni, meglio se 30 o più. La frollatura rompe le fibre muscolari attraverso un processo enzimatico naturale, rendendo la carne più tenera e sviluppando aromi complessi. Un buon macellaio saprà consigliarti sul grado di frollatura ideale. Le frollature lunghe (dry-aging oltre 30 giorni) aggiungono note nocciolate e burrose molto apprezzate dagli intenditori.

La marezzatura

Osserva la marezzatura, ovvero la distribuzione del grasso intramuscolare: quelle sottili venature bianche all'interno della carne rossa sono fondamentali. Durante la cottura, il grasso intramuscolare si scioglie lentamente, mantenendo la carne succosa e aggiungendo sapore. Una buona marezzatura, uniforme e ben distribuita, è indice di qualità.

Il colore

La carne deve presentare un colore rosso vivo (non scuro o tendente al marrone), segno di freschezza e corretta frollatura. Il grasso esterno deve essere bianco-crema, compatto e privo di ingiallimenti.

Consigli pratici

• Tira fuori la carne dal frigo almeno 1-2 ore prima della cottura: la bistecca deve raggiungere la temperatura ambiente. Cuocere carne fredda significa ottenere un esterno bruciato e un interno ancora crudo freddo.
• Non condire prima: il sale va aggiunto solo alla fine, dopo la cottura. Il sale applicato prima estrae i liquidi dalla superficie e ostacola la formazione della crosticina (reazione di Maillard).
• Asciuga la superficie con carta assorbente prima di metterla sulla griglia: l'umidità è nemica della caramellizzazione.

La cottura è il momento della verità. La fiorentina si cuoce tradizionalmente alla brace, su griglia rovente, ma anche una piastra in ghisa molto calda può dare ottimi risultati.

La brace ideale

Se usi il barbecue a carbone, la brace deve essere ben formata, senza fiamme vive: carboni bianchi e roventi, con una temperatura in superficie di circa 250-300°C. La griglia va posizionata a circa 10-12 cm dalla brace. Puoi aggiungere rametti di rosmarino o alloro sulla brace per un leggero aroma affumicato.

I tempi di cottura

Per una bistecca alta 4-5 cm, i tempi di riferimento sono:

• Primo lato: 5-7 minuti ad alta temperatura. Non muovere la carne: deve formarsi una crosta scura e caramellata.
• Secondo lato: 5-7 minuti. Gira la bistecca una sola volta, usando una pinza (mai forchettoni: bucano la carne facendo fuoriuscire i succhi).
• In piedi sull'osso: 2-3 minuti appoggiando la bistecca sull'osso, per cuocere anche la parte vicino all'osso che rimane più cruda.

Il risultato tradizionale è una cottura "al sangue" (rare): esterno ben crostato, interno rosso-rosato, caldo e succoso. La temperatura interna ideale è di circa 50-52°C al cuore. Se preferisci una cottura media (medium-rare), punta a 55-57°C.

Il riposo

Questo è il passaggio che molti trascurano ed è forse il più importante: dopo la cottura, lascia riposare la bistecca su un tagliere per almeno 5 minuti, coperta con un foglio di alluminio. Durante il riposo, i succhi interni si ridistribuiscono uniformemente nella carne. Se tagli subito, i liquidi fuoriescono e la carne risulterà asciutta nonostante la cottura perfetta.

Il condimento

La fiorentina si condisce con semplicità:

• Sale grosso (o fiocchi di sale Maldon) — solo dopo la cottura
• Un filo di olio extravergine d'oliva toscano a crudo
• Una macinata di pepe nero (opzionale)
• Qualche goccia di limone (divide gli animi: i puristi lo evitano, ma è una variante apprezzata)

Nient'altro. La qualità della carne deve parlare da sola.

Anche chi ha esperienza in cucina può commettere errori con la fiorentina. Ecco i più comuni:

• Cuocere la carne fredda di frigo: è l'errore più frequente e il più impattante. La carne fredda al centro richiederà troppo tempo per raggiungere la temperatura desiderata, e nel frattempo l'esterno si asciugherà o brucerà.
• Usare la forchetta per girare la carne: i rebbi bucano la superficie e lasciano fuoriuscire i succhi preziosi. Usa sempre una pinza da cucina.
• Girare la bistecca più volte: una volta per lato è sufficiente. Ogni volta che giri la carne, interrompi la formazione della crosta e disperdi calore.
• Tagliare per controllare la cottura: è il modo peggiore per verificare il grado di cottura, perché fa uscire i succhi. Se hai dubbi, usa un termometro da cucina a sonda: è lo strumento più affidabile.
• Salare prima della cottura: il sale estrae l'umidità dalla superficie della carne, impedendo la formazione della crosta. Sala sempre dopo.
• Saltare il riposo: servire la carne appena tolta dal fuoco significa ottenere un piatto meno succoso. Quei 5 minuti di pazienza fanno la differenza.
• Fiamma troppo alta o troppo bassa: la fiamma viva carbonizza l'esterno senza cuocere l'interno; la temperatura troppo bassa non crea la crosta e fa "lessare" la carne. Serve brace uniforme e rovente.
• Taglio troppo sottile: una bistecca sotto i 3 cm è difficile da cuocere al sangue perché si cuoce troppo velocemente fino al centro.

La fiorentina è un piatto di grande struttura e intensità: la carne rossa alla brace, con la sua crosta caramellata e l'interno succoso, richiede un vino all'altezza. Le sensazioni dominanti sono la succulenza della carne, la sapidità del condimento e le note leggermente affumicate della brace.

Per questo motivo, l'abbinamento classico e ideale è con un vino rosso di buona struttura e tannicità: i tannini del vino contrastano la succulenza della carne, creando un equilibrio perfetto al palato.

Gli abbinamenti classici

• Chianti Classico Riserva: l'abbinamento più tradizionale e iconico. Il Sangiovese toscano ha l'acidità e i tannini giusti per pulire il palato dalla ricchezza della carne. La Riserva, con il suo affinamento più lungo, aggiunge complessità.
• Brunello di Montalcino: per le occasioni speciali. Un Brunello maturo (almeno 5-6 anni) offre tannini setosi, note di ciliegia matura, cuoio e spezie che esaltano i sapori della fiorentina.
• Vino Nobile di Montepulciano: un'altra eccellenza toscana a base Sangiovese, con buona struttura e eleganza, meno impegnativo del Brunello ma altrettanto appropriato.
• Bolgheri Rosso Superiore: i blend bordolesi della costa toscana (Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc) offrono struttura, morbidezza e tannini vellutati che si sposano magnificamente con la carne alla brace.

Alternative da esplorare

• Barolo o Barbaresco: i grandi Nebbiolo piemontesi, con la loro tannicità pronunciata e le note di catrame, rosa e spezie, sono un abbinamento di grande classe.
• Amarone della Valpolicella: la potenza e la morbidezza dell'Amarone possono accompagnare una fiorentina particolarmente frollata e saporita.
• Aglianico del Vulture o Taurasi: i rossi campani a base Aglianico hanno struttura e tannini importanti, perfetti per carni rosse alla griglia.
• Primitivo di Manduria Riserva: il calore e la concentrazione del Primitivo pugliese possono funzionare, soprattutto con fiorentine molto spesse e ben frollate.

Cosa evitare

Evita vini bianchi leggeri, rosé delicati o vini rossi troppo giovani e tannici in modo aggressivo. Anche vini eccessivamente fruttati o dolci non si sposano bene con la carica sapida e fumé della carne alla brace. Il vino deve avere struttura sufficiente per reggere il confronto con il piatto, senza sovrastarlo.

Temperatura di servizio

Servi il vino rosso a 16-18°C. Un errore comune è servire i rossi a temperatura ambiente (che in estate può essere 25°C o più): troppo caldo, l'alcol diventa preponderante e i tannini appaiono piatti. Se il vino è troppo freddo, i tannini risultano più duri e aggressivi. Se hai un Brunello o un Barolo, considera di aprirlo un'ora prima o usare un decanter per lasciarlo ossigenare.

La fiorentina si serve tradizionalmente con contorni semplici che non competano con il protagonista:

• Fagioli cannellini all'olio: il contorno toscano per eccellenza, conditi solo con olio extravergine, sale e pepe.
• Patate arrosto: croccanti fuori e morbide dentro, con rosmarino e aglio.
• Insalata mista: un'insalata fresca con pomodorini e rucola bilancia la ricchezza della carne.
• Spinaci saltati: in padella con aglio e olio, un classico leggero.
• Panzanella: nei mesi estivi, questa insalata di pane toscano raffermo con pomodori, cipolla, cetrioli e basilico è un accompagnamento fresco e saporito.

Come servire

Dopo il riposo, la fiorentina si taglia separando il filetto dal controfiletto, tagliando la carne a fette di circa 1-1,5 cm di spessore perpendicolarmente alle fibre. Servi su un tagliere di legno o un piatto caldo. L'osso è il premio del cuoco — o dell'ospite più fortunato.

Per un'esperienza completa, accompagna con del pane toscano (senza sale, come da tradizione) per fare la "scarpetta" con i succhi rimasti sul tagliere.